mercoledì 4 gennaio 2012

La fermentazione

La fermentazione è la fase più delicata del processo di birrificazione. Si dice spesso che è il birraio a preparare il mosto, ma è il lievito a fare la birra. Il tipo di lievito utilizzato e le condizioni in cui quest'ultimo lavora determineranno infatti le caratteristiche e gli aromi della nostra birra.

Innanzitutto è bene sapere che per la fermentazione della nostra birra non è necessario (anche se molto comodo) possedere una cantina, giardino, capanno degli attrezzi o altro. Il fermentatore può essere posizionato in una qualsiasi parte della casa che conservi una temperatura stabile tra i 18 ed i 23 gradi e che non sia esposta direttamente alla luce del sole. Anche se la tentazione di dormire abbracciati al fermentatore è forte, ricordate che la fermentazione produce anidride carbonica e che quindi potrebbe non essere l'idea migliore usare la nostra camera da letto a scopi birrai.

Dopo aver inoculato il lievito all'interno del mosto, sigillate il fermentatore ed inserite il gorgogliatore con relativa guarnizione. Nel giro di qualche ora, massimo una dozzina, inizierete a sentire il borbottio del mosto, quel dolce sussurro che ci indica che i lieviti hanno iniziato il loro lavoro e che potete ascoltare nel video qui sotto. Un'altro indicatore dell'attività dei lieviti è la formazione di schiuma sulla superficie del mosto.

Cosa fare se non c'è borbottio? Una delle cause più probabili è che il fermentatore non sia chiuso bene. L'aria, sfiatando, esce dalla fessura del coperchio invece di passare dal gorgogliatore. Verificate la tenuta del coperchio e controllate la formazione di schiuma. Un'altra possibilità è che la temperatura del mosto sia scesa troppo. Controllate la temperatura segnata dal termometro adesivo e verificate che, per il ceppo di lievito utilizzato, non sia inferiore a quella raccomandata. 

Come ultima ipotesi, se nessuna di queste condizioni è verificata, potreste non avere ossigenato abbastanza il mosto. Nelle prime fasi della fermentazione, infatti, il lievito ha bisogno di ossigeno per riprodursi ed avviare la sua attività. Aprite dunque il fermentatore e mescolate vigorosamente con una paletta/schiummarola per circa 5 minuti.


La cintura termica
Cosa fare se la temperatura del mosto non è quella desiderata? Nel caso in cui la temperatura sia scesa al di sotto del livello desiderato e non fosse possibile trasferire il fermentatore in un luogo più caldo, si può utilizzare una cintura termica, o "cavo riscaldante". Trattasi di una resistenza flessibile ricoperta di gomma, una vera e propria cintura comodamente collegabile alla 220 di casa. Avvolgendola attorno al fermentatore riscalderete il mosto al suo interno. Più in basso la cintura viene posizionata, più, per convezione, riscalderà il mosto. Costa attorno ai 30 euro. Visitate la sezione LINK BIRRAI per scoprire dove acquistarla.

Il processo di fermentazione può durare dai 7 fino ai 15 giorni circa a seconda del tipo di birra, di lievito e delle condizioni ambientali. In linea di massima, possiamo capire che la fermentazione è terminata se:

  • Diminuisce drasticamente il borbottio del fermentatore;
  • Si è formato un buon sedimento di lieviti sul fondo del fermentatore;
  • La densità del mosto rimane stabile a distanza di due o tre giorni.

    Quest'ultimo dato, in particolare, è il più affidabile. Misurate la densità del mosto con il densimetro e verificate che la FG (Final Gravity o Densità finale) abbia raggiunto il livello previsto. Potete calcolare la FG utilizzando la percentuale di attenuazione del lievito (ovvero la sua capacità di convertire zuccheri in alcool) e svolgendo la seguente proporzione:

    [OG (Original Gravity o Gravità Finale) - 1000] : 100 = X : % attenuazione

    Ad esempio, con una OG di 1070 e un'attenuazione del 80% avremo:

    X = 70*80/100 = 56
    Da cui: FG = 1070 - 56 = 1014

    In caso di dubbi, prima di imbottigliare lasciate il mosto per qualche altro giorno nel fermentatore. Eviterete di imbottigliare a fermentazione ancora incompleta e di trasformare le vostre bottiglie in tante piccole molotov.

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