La fermentazione è la fase più delicata del processo di birrificazione. Si dice spesso che è il birraio a preparare il mosto, ma è il lievito a fare la birra. Il tipo di lievito utilizzato e le condizioni in cui quest'ultimo lavora determineranno infatti le caratteristiche e gli aromi della nostra birra.
Innanzitutto è bene sapere che per la fermentazione della nostra birra non è necessario (anche se molto comodo) possedere una cantina, giardino, capanno degli attrezzi o altro. Il fermentatore può essere posizionato in una qualsiasi parte della casa che conservi una temperatura stabile tra i 18 ed i 23 gradi e che non sia esposta direttamente alla luce del sole. Anche se la tentazione di dormire abbracciati al fermentatore è forte, ricordate che la fermentazione produce anidride carbonica e che quindi potrebbe non essere l'idea migliore usare la nostra camera da letto a scopi birrai.
Dopo aver inoculato il lievito all'interno del mosto, sigillate il fermentatore ed inserite il gorgogliatore con relativa guarnizione. Nel giro di qualche ora, massimo una dozzina, inizierete a sentire il borbottio del mosto, quel dolce sussurro che ci indica che i lieviti hanno iniziato il loro lavoro e che potete ascoltare nel video qui sotto. Un'altro indicatore dell'attività dei lieviti è la formazione di schiuma sulla superficie del mosto.
Cosa fare se non c'è borbottio? Una delle cause più probabili è che il fermentatore non sia chiuso bene. L'aria, sfiatando, esce dalla fessura del coperchio invece di passare dal gorgogliatore. Verificate la tenuta del coperchio e controllate la formazione di schiuma. Un'altra possibilità è che la temperatura del mosto sia scesa troppo. Controllate la temperatura segnata dal termometro adesivo e verificate che, per il ceppo di lievito utilizzato, non sia inferiore a quella raccomandata.
Come ultima ipotesi, se nessuna di queste condizioni è verificata, potreste non avere ossigenato abbastanza il mosto. Nelle prime fasi della fermentazione, infatti, il lievito ha bisogno di ossigeno per riprodursi ed avviare la sua attività. Aprite dunque il fermentatore e mescolate vigorosamente con una paletta/schiummarola per circa 5 minuti.
La cintura termica |
Il processo di fermentazione può durare dai 7 fino ai 15 giorni circa a seconda del tipo di birra, di lievito e delle condizioni ambientali. In linea di massima, possiamo capire che la fermentazione è terminata se:
- Diminuisce drasticamente il borbottio del fermentatore;
- Si è formato un buon sedimento di lieviti sul fondo del fermentatore;
- La densità del mosto rimane stabile a distanza di due o tre giorni.
[OG (Original Gravity o Gravità Finale) - 1000] : 100 = X : % attenuazione
Ad esempio, con una OG di 1070 e un'attenuazione del 80% avremo:
X = 70*80/100 = 56
Da cui: FG = 1070 - 56 = 1014
In caso di dubbi, prima di imbottigliare lasciate il mosto per qualche altro giorno nel fermentatore. Eviterete di imbottigliare a fermentazione ancora incompleta e di trasformare le vostre bottiglie in tante piccole molotov. Da cui: FG = 1070 - 56 = 1014
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