Recupero del lievito

Vista la crisi che c'è in circolazione (ne ho vista passare una proprio ieri sotto casa), l'argomento di cui ci occuperemo oggi è il recupero del lievito, o riciclo del lievito. Chiamatelo come volete, è una tecnica utilissima per risparmiare qualche soldino sulle materie prime e fare tanta buona birra.

Come sempre le informazioni che pubblichiamo sono un mix della nostra esperienza, dei consigli di amici ed esperti e del materiale reperibile nella rete. A tal proposito volevamo ringraziare i nostri amici Davide, biologo ed esperto di coltivazioni di lieviti, e Simone/Mastro Tacchia, homebrewer e allevatore di pollame. :)

Perchè recuperare il lievito? Per tante buone ragioni. Innanzitutto quella economica. I lieviti liquidi costano, sono difficili da reperire e il più delle volte bisogna ordinarli via posta con un ulteriore aggravio di costi. Secondo perchè è possibile inoculare i lieviti recuperati senza effettuare starter. Terzo perchè aprire il frigo e ritrovarsi la propria selezione di lieviti bella e pronta fa molto figo.

Come si recupera il lievito? Dal fondo del fermentatore! Quello che troverete in realtà non è semplicemente lievito, ma un miscuglio abbastanza ributtante di proteine, farine, derivati del luppolo e altre sozzerie.

Per recuperare il lievito dal fondo del fermentatore ci sono due modi. Il primo e più semplice, è quello di concatenare due cotte, di modo da travasare il fondo del fermentatore direttamente nel nuovo mosto da fermentare. Il secondo, più elaborato ma assai più pratico è quello di conservare una parte del fondo in un barattolo e di mantenerla in frigo fino a nuova cotta. Vediamo come fare.

Il recupero si effettua al momento del travaso del mosto e durante il passaggio dalla prima alla seconda fermentazione. Si parte dalla sterilizzazione. Prendiamo un comune barattolo di vetro modello da marmellata (33cl o 50cl) e facciamolo bollire in pentola per 15 minuti circa assieme al tappo. Al termine della bollitura facciamo molta attenzione a non contaminare nuovamente il barattolo ma soprattutto..a non scottarci. Usiamo quindi delle pinze da cucina.

Durante il travaso versiamo del mosto nel barattolo fino a riempirlo a metà. Al termine del travaso noteremo un fondo compatto di colore beige, da noi ribattezzato anche "burro degli Amici" ed utilizzato spesso per realizzare le Massimine di cui magari daremo conto in un prossimo post. In quel materiale burroso c'è il lievito.

Versiamo il mosto dal barattolo al fermentatore e facciamolo roteare cercando di sollevare e staccare il fondo dal fermentatore e di farlo sciogliere nel mosto. Quindi passiamo la brodaglia che ne è derivata nuovamente nel barattolo, chiudiamo il coperchio e conserviamo in frigorifero. Il gioco è fatto!

Quanto posso conservare il lievito recuperato? Fino a 3/4 settimane il lievito può essere riutilizzato senza starter. Noi siamo riusciti a fermentare tranquillamente 35 litri di birra da 1080 di OG con un semplice barattolo. Max Faraggi consiglia di effettuare uno starter se il tempo di conservazione è superiore. Ad ogni buon conto, cercate di non lasciar passare troppo tempo prima di utilizzarlo.

Mastro Tacchia, il nostro caro amico homebrewer, ci ha suggerito un metodo leggermente differente, più lungo, ma che ha il pregio di scremare la parte "sporca" del fondo dal lievito. La sua variante è questa. Dopo aver imbarattolato il lievito, lo lasciamo decantare un paio di giorni in frigo. Si formeranno due strati ben distinti, uno liquido e uno semisolido sul fondo. Per quanto possibile, cerchiamo di travasare solo la parte liquida in un altro barattolo sterilizzato, aggiungiamo un po' d'acqua (lui suggeriva di utilizzare l'acqua di una bottiglia del supermercato ancora chiusa, ma anche un po' di acqua bollita e raffreddata va bene) e conserviamo in frigo per altri due giorni. Ripetiamo l'operazione di scrematura un altro paio di volte, fino a che il liquido da noi estratto non risulti abbastanza limpido. Quel "distillato" di lieviti potrà essere inoculato nella vostra prossima cotta!